目前真空滾揉機的技術已經較為成熟，應用也非常的廣泛，設備在實際運行中可以通過電腦進行控制。但是實際操作中會有很多制約因素影響了滾揉效果，不能使產品達到預期的效果。
1、現在各生產廠家使用的滾揉型號、構造很不統一,因而轉速也有差別,因此計算滾揉的運轉不能簡單的以時間來計算要根據以下因素來確定滾揉的行程即運行了多少千米來計算較好。如滾揉轉速為7r/min,滾揉機的直徑為1m,產品需要行程8000m時,則計算公式為:3.14x1x7r/minx60=1.32km/h,如需要行程達到8000m時就要使滾揉機運行8000m+1.32km/h=6h左右如果滾揉機轉速10r/min時則行程達到8000m時所需時間就只有4.3h了,所以有時設計滾揉時間不準確,行程達不到產品要求,而影響了產品質量。
2、滾揉不足:因為滾揉時間短，肉塊內部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質萃取少，以致肉塊里外顏色不均均，結構不-致，粘合力、保水性和切片性都差。滾揉過度:滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質的蛋白質。一般情況下，我們的真空滾揉機就會避免這些不適的情況，不會出現滾揉過度或滾揉不足。
1、現在各生產廠家使用的滾揉型號、構造很不統一,因而轉速也有差別,因此計算滾揉的運轉不能簡單的以時間來計算要根據以下因素來確定滾揉的行程即運行了多少千米來計算較好。如滾揉轉速為7r/min,滾揉機的直徑為1m,產品需要行程8000m時,則計算公式為:3.14x1x7r/minx60=1.32km/h,如需要行程達到8000m時就要使滾揉機運行8000m+1.32km/h=6h左右如果滾揉機轉速10r/min時則行程達到8000m時所需時間就只有4.3h了,所以有時設計滾揉時間不準確,行程達不到產品要求,而影響了產品質量。
2、滾揉不足:因為滾揉時間短，肉塊內部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質萃取少，以致肉塊里外顏色不均均，結構不-致，粘合力、保水性和切片性都差。滾揉過度:滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質的蛋白質。一般情況下，我們的真空滾揉機就會避免這些不適的情況，不會出現滾揉過度或滾揉不足。
